如果要说内敛而悠然，中国的城市里，扬州定算一个。扬州自古出才子佳人，也是“早上皮包水，晚上水包皮”的地方，说的是扬州人清早一壶茶，早茶吃上，先不干别的，到了夜晚还得泡澡，才将一天的才情舒舒服服地收好。



? ? ? 图片来源于「山峰不会写游记」摄
姿态总是舒缓的，功夫可全在心里。就像扬州人早茶爱吃的烫干丝，原料不过是一块大白豆腐干，素净清白，但烫工刀工了得，味道就让人惦记，靠的还是里子。
朱自清曾这样描写扬州的烫干丝：“烫干丝就是清的好，不妨碍你吃别的。”
一道烫干丝，味道总是精道，不争不抢，自有分寸。老一代的扬州人，每天都是提着鸟笼穿街走巷，去到茶楼，要一份干丝，点一壶茶水，一群人歇在那里，谈古论今，这一天才算是开始。

? ? 图片来源于「山峰不会写游记」摄

烫干丝得先将一大块方的豆腐干飞快地切成薄片，再切为细丝，放在碗里堆成圆锥似的，放上姜丝，用开水浇烫三次，去除豆腥味，也软化口感，再倒上卤汁和麻油，最后搁一撮虾米和干笋丝尖儿。


这么一说，处理起来似乎不费事，其实不然。干丝可是会挑人的。
做扬州干丝的原料虽然只是一块大白干，却是扬州特制的，谁能弄到正宗的，这才算成了一半。相比其他豆腐，它较大而方，质地紧实，这才可能把它切得细如马尾，一根不断。

可是，还要找到会“劈”大白干的人。有一种说法是，在扬州，能把大白干劈成20片算入门， 30片以上的才算是高手。

扬州人喜欢说“劈”，不爱说“切”，相比与短程的纵向动作“切”而言，较花功夫的横向动作“劈”难度要高出很多。正是这种对干丝的讲究细致到骨子里的态度，才让它名扬四海。


也因为它够讲究，扬州人把它当宴席必不可少的美味，每当有外地朋友来，扬州人为了显隆重，桌上常有干丝的位置。
干丝是配茶的，不是下饭的。先把那高高的干丝“塔”给推到，平铺在盘子里，等干丝充分吸收酱汁后，一口干丝一口茶，干丝喷香，茶水回甘，心满意足。

一块平价的大白干，到了扬州人手里，就成了“鸾刀缕切白玉丝”。
他们用最华丽的刀工向简单的食材致敬，这是扬州人举重若轻的功夫，是对平凡生活的极致热爱。

来源 | 物道