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来源：南昌大学第二附属医院综合BTV我是大医生
编辑：万洋 编审：李薇 监制：胡武龙
酱油——最常见的调味品之一，但关于它的传言总是骇人听闻：致癌？伤肝伤肾？让皮肤变黑？究竟怎么回事？另外，酱油、生抽、老抽……这些东西到底有什么区别？分别该怎么用？今天我们一起整个明白！
//关于酱油的"奇葩"传言//Question One生吃酱油会致癌？
网传酱油中的焦糖色素含有4-甲基咪唑，对人类可能是致癌物。但目前尚没有证据表明酱油4-甲基咪唑是人类致癌物。
其实，是否会致癌还要看摄入的量、种类等多种因素。焦糖色素作为合法的添加剂，在制作过程中的用量其实非常有限，含量不超过200毫克/千克，毒性几乎可以忽略不计。
只要是正规的酱油，正常食用都是安全的。
Question Two没有代码的酱油会致癌？
网传“凡没有GB18186这个代码的酱油，都是化学黑焦糖勾兑产品，食用后使人患上肝癌！”
国家卫健委已辟谣：根据《中华人民共和国标准化法》的规定，我国标准分为国家标准、行业标准、地方标准和企业标准四类。
酿造酱油的国标是GB18186，这类标识意味着是符合国家标准的酿造酱油；SB10336是配制酱油的行业标准，可以安全食用；在省、自治区、直辖市范围内可以制订地方标准，地方标准标准号的开头是DB；企业标准的标准号第一个字母是Q。
任何一个标准只要合法，经过备案的都可以标注，也可以放心食用。
Question Three吃酱油会变黑？
很多人小时候都有这样的经历，只要身上有伤口，妈妈就会从各种途径拒绝食用酱油，理由是：会留疤，伤口会变黑！你现在还相信这个理论吗？
酱油中的酪氨酸的确会在酪氨酸酶的催化下产生黑色素。但相比之下，看起来很白的牛奶、薏米，酪氨酸含量都比它高，吃了也不会变黑。所以就算身上有伤口，酱油也是不会影响肤色的。
//选购酱油有技巧//网传伤肝伤肾的酱油是勾兑酱油，是一些不法商家为了节约成本，利用化学物质勾兑出的酱油，以次充好，长期食用确实会影响肝肾。那我们该如何买到一瓶安全的酱油呢？
佐餐？烹饪？
酱油的标签上一般会标明是佐餐用还是烹饪用，这两者的卫生指标是不同的。
● 凉拌酱油又叫佐餐酱油，是可以直接入口，主要用途就是凉拌，卫生指标较好；
● 烹饪酱油不能直接入口，必须加热，只能用于烹饪炒菜用。
酿造？配制？
● 酿造酱油：是用大豆为原料经发酵制成，有国家标准（GB18186-2000）的严格规定。平常吃的生抽、老抽都属于酿造酱油。
● 配制酱油：配制酱油分两种，一种是用“水解蛋白液”（即一种叫“氨基酸液”的）调制成，如果加工技术不完善，水解蛋白过程中可能会产生有害物质；另一种，则是混入一些酿造酱油原汁，经过调制而成。
按照国家标准规定，所有酱油产品，都会在包装上注明是酿造酱油还是配制酱油。
看"氨基酸态氮"的指标
酱油好坏（营养和质量）主要取决于“氨基酸态氮”含量。
● 合格酱油：“氨基酸态氮”含量不得低于0.4克/100毫升；
● 特级酱油：“氨基酸态氮”含量能达到0.8克/100毫升之高。
一般来说，“氨基酸态氮”含量越高，则酱油品质越高，鲜味也就会越浓。在挑选酱油时，尽量选择“氨基酸态氮”含量高的。
看配制原料
酱油的发酵原料主要有大豆、豆粕、小麦以及麸皮。相比之下，使用大豆和豆粕对于酱油的品质影响不大；小麦当中的糖类物质更加丰富，所以在后期发酵过程中也会使得香气更加浓郁；麸皮成本较低，味道适中。
所以，购买酱油，建议选择以“大豆和小麦”为原料的产品。
酱油分辨小妙招
品质好的酱油颜色呈红褐色或棕褐色，有光泽；倒过来均匀摇动时，会产生较多的泡沫，细腻且丰富，不易散去。酱油本身仍澄清，无悬浮物，无浮沫，同时有挂壁现象。
//不同的酱油怎么吃？//市场上的酱油品种琳琅满目，往往看花了眼。酱油之间又有什么区别呢？我们最常用的就是“生抽”和“老抽”，但你能够明确这两个有什么区别吗？
1. 生抽在颜色上，生抽的颜色浅、偏红棕色。在味道上，生抽比较淡，主要用于提鲜。用法主要是蘸食、生拌、调汁、做汤、凉拌等。
2. 老抽所谓“老抽”，则是经过几个月的晾晒，蒸发了一部分水分后得到的酱油。有些讲究的老抽，发酵、晾晒的时间要超过一年。
在颜色上，老抽的颜色深，更接近黑色。在味道上，老抽比较咸。老抽主要的用途是上色，本身比较浓厚，一般会添加焦糖色素。主要用来做色味较重的菜色，比如红烧菜肴、焖煮、卤味等。
3. 铁强化酱油铁强化酱油，是继食盐加碘后的又一国家营养改善项目，包装上应有明确的“铁强化”标志及含量。数据表明，铁强化酱油对预防人群缺铁性贫血有一定效果。
注意：不能为了增加铁的摄入，而盲目增加酱油的食用量，补铁还可以通过其他来源，如适量食用动物血、动物肝脏等。
4. 风味酱油超市里还有风味酱油，比如草菇酱油、海鲜酱油等等，但在营养价值上，其实跟普通酱油没什么区别，只是添加了一些食品添加剂或极少的草菇汁等提取物，使酱油吃起来有特殊的风味而已。购买这类酱油只要选择自己喜欢的口味就可以了。
//吃酱油的学问//
1这些人要少吃
酱油既含有氯化钠，又含有谷氨酸钠，还有苯甲酸钠，是钠的密集来源。所以，高血压、冠心病、糖尿病等人应少吃酱油，炒菜时更应少放。
2吃这些药要禁吃
在服用治疗血管疾病、肠胃道疾病的药物时，吃了酱油烹调的菜肴时可能会出现恶心、呕吐等症状，建议减少摄入。
3控制用量
酱油中一般含盐量较高，一白瓷勺（10ml）酱油中就约有1.5-2g盐了，而成人每天盐的限量是6g。因此，用酱油也要注意控制量，以免钠盐摄入超标。
4储藏技巧
酱油应该放置于阴凉、干燥处存储，要避免与空气接触。最好购买小瓶装的，用完及时把瓶口的残留擦干净，并放在阴凉处。
记住啦！购买酱油，建议选择以“大豆和小麦”为原料的产品哟~
看完都明白了吧！
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