绍兴人杰地灵，是王羲之、陆游、秋瑾和鲁迅的故乡，这里酒香浓厚，滋味十足，小桥流水间尽是人间美味，归纳总结大概有四种经典味道，绍兴味儿究竟有怎样的独特魅力？

“霉”香
咸亨，是清光绪年间，鲁迅堂叔周仲翔开的一家小酒店。咸是“都”，亨是“顺利”的意思。这个万事亨通的店，成为鲁迅《孔乙己》、《风波》等小说的重要背景。1981年酒店重开，更是集合了绍兴城中最地道的绍兴味儿。
绍兴味第一绝就是“霉”香。要说这经典的“霉”味，可是只有绍兴才能发酵出来的味道，看这一桌菜，真是“霉”得到位，臭得很有层次呢！
“霉是食物发酵的过程，因为绍兴湿度和温度特别适合发酵，所以你在绍兴才能吃到真正的臭豆腐、乌干菜，还有一道菜叫蒸三臭，所有绍兴的美味里面，最臭的三样东西，霉豆腐、苋菜梗、霉千张都在这一碗菜里面，但是它臭得有层次，又有咸鲜味，闻起来很臭，吃起来可香了，是我们绍兴的下饭神器。”
有些人家还会用苋菜梗的卤水，蒸嫩南瓜，蒸出来的南瓜既有南瓜的清甜味，又有霉苋菜的鲜咸味。
与臭豆腐、蒸三臭相比，霉味当中的乌干菜扣肉可说是香多了。先是五花肉用酱油、黄酒等烧好，再经过仔细的摆碗后，铺上厚厚的一层乌干菜，发酵过的干菜咸鲜带甜，与烧好的五花肉一起上锅蒸，让肉吸收干菜的鲜味，干菜吸收了肉的香味。
在绍兴，人们可霉干各种菜，烧肉、烧鱼甚至做汤，都会放些干菜，难怪绍兴味道第一绝就是“霉”香！
“酒”香
绍兴的酒不仅醉人，而且还可以醉一切。
原来，这一桌的菜，都是用黄酒醉出来的。醉鸡，一股浓浓的酒糟香气；醉鱼则有微发酵的鲜咸醉意；醉虾肉质鲜香；醉枣更是连果肉都被醉得一踏糊涂。当然，最好吃的，就要数醉蟹了。
绍兴素有酒缸之称，酿酒工艺和技巧世所独有，说起绍兴黄酒那真是酒中仙品，醉菜之魂。
绍兴黄酒中有四种经典口味：元红、加饭、善酿 、香雪，它们既可独酌亦可入菜，皆“醉”一切！
“酱”香
在代代的传承中，酱油已经成了绍兴人最醒目的一种味觉标识，也为家家户户制作酱货提供了最好的调味品，用它来灌制腊肠，或者用来酱鸭、酱肉，无不色泽红褐、晶莹剔透、形态可人，
满满一桌子红通通，黑亮亮的美食让人垂涎欲滴，绍兴味道的第三绝，就是“酱”香了。
原来，绍兴酱卤分两种，冬季是用酱油腌制肉类，再行晾晒的酱味；夏季是用酱油配卤，进行烧制的卤味，而这两种味道，哪个都离不开绍兴特有的“母子酱油”，它咸中带甜，能让食物更易入味。
经过熬煮、收汁，卤鸭已完全变了颜色，而经过几番煮制的卤汤也有了厚厚的油脂，这一锅老卤开始饱含绍兴的酱香，由它卤出的美味从此世间少有。
在距离绍兴几十公里外的安昌镇，这个小桥流水，烟雨江南的小镇，就是绍兴“母子酱油”的诞生地了。
母子酱油更是酱油中的珍品，它创始于清康熙年间，几百年来盛销不衰，声誉日上。
母子酱油的原料经蒸熟发酵、晾透晒干后，放入七石缸，再加入上等的酱油，经过半年以上日晒夜露、搅拌倒缸，待酱料完全成熟，灌入绸袋上木榨挤压，出来的酱油酱香浓郁、口感醇厚、鲜甜可口，才会有绍兴独特的鲜甜。
正因为有了“母子酱油”，绍兴才有了酱味之美。
“鲜”香
夜幕下的会稽山，是悠闲的“小绍兴”，你可以在这儿听听绍兴评书，品品会稽山的名茶，边呼吸着闲适清新的空气，边慢慢寻找绍兴的“鲜”味。 
“鲜都在这碗面里面，河虾、酱鸭，还有各种各样的蔬菜，玉米、西红柿，我们从小就都是吃这样子的鲜面长大的。”
先用葱、姜等，将油爆香，然后把鱼头下油煎好，倒入黄酒、酱油，再倒入炖好的猪蹄，焖煮10分钟后，换砂锅继续焖煮，越炖越入味。
小河虾则用热水焯过后，直接摆盘，用“母子酱油”一淋，上锅蒸。据说，这是绍兴人最常见的吃河鲜的方法。
小杂鱼配上葱、姜，直接下锅烧。即使卖相不够漂亮，却是最合绍兴人口味的“鲜”。
螺蛳、鱼头、白产
“霉”、“酒”、“酱”、“鲜”四味，让绍兴这座书香之城，从此滋味十足。
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文字 | 绍兴接待

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